Nghe truyền lại, ngày trước và Công Tằng Tôn Nữ Thị Huệ thuộc dòng tộc nhà Nguyễn ở vùng An Cựu (Huế) có tài nấu món ăn ngon, được vua mời vào cung nấu món chè bắp tiến vua đêm giao thừa.
Chè bắp tuy là món ăn dân dã, nhưng được chế biến công phu, pha chế hợp lý nên rất khoái khẩu. Bắp chọn nấu chè là bắp nếp "trứng ốc", nghĩa là nó rất non, mới chỉ nhỏ mềm như trứng ốc nhồi, hạt nó vừa đang thời kỳ vào đông sữa có màu trắng đục, nếu bẻ về luộc ăn thấy sậm sựt, rất ngọt và thơm.
Bắp bẻ phải làm ngay mới tươi ngon, để sang hôm sau là bị hấp hơi, "chạy máu" mất đi chất ngọt. Bắp bóc bẹ, loại bỏ những hạt đã cứng hoặc non quá chưa có sữa. Dùng dao thật sắc gọt lấy hạt rồi chà sát kỹ, lấy rá lọc bỏ vỏ và các mày bắp.
Chất sữa bột của bắp lọt xuống xoong, chậu hứng bên dưới đặc sền sệt, có màu trắng đục. Phải dùng đường phèn nấu chè chứ không nấu các loại đường khác mới có mùi thơm và ngọt dịu. Chỉ dùng bột bắp đã lọc nấu chè, tuyệt đối không được pha thêm thứ bột gì khác sẽ mất hương vị tinh khiết riêng của nó. Khi nạo bắp, cần chú ý khéo léo gọt phần mềm trên mặt hạt để riêng. Khi chè sắp chín sẽ cho vào nồi chè đảo đều tạo nên những hạt "hoa cau" điểm xuyết trong các chén chè trong suốt, trông rất đẹp mắt.
Để ướp hương, giữ hương cho chén chè, phải lấy cát sông rửa nhiều lần cho thật sạch đến khi nước trong như nước mưa mới được. Rang cát thật nóng, đổ ra nia, trải giấy bản lên cát, xong lấy hoa bưởi để lên, lấy chén dùng để múc chè úp lại. Cát nóng làm cho hoa bưởi bốc hơi, bao nhiêu hương thơm cùng bốc lên đọng với lớp "mồ hôi" trong lòng chén. Múc chè vào chén ấy là hoàn tất công việc nấu chè.
Chè bắp hội đủ những cái tinh túy của trời đất và bàn tay cần cù và khéo léo, tài hoa của con người nên các vua nhà Nguyễn mới chọn món chè bắp dùng vào đêm giao thừa, đêm tiễn năm cũ và đón năm mới với nhiều hy vọng, may mắn cho hoàng tộc cũng như đất nước.
Ngày nay ở An Cựu cũng như nhiều nơi trong thành phố Huế vẫn còn có những gia đình nấu chè bắp "tiến vua" để ông bà, cha mẹ, con cháu cùng thưởng thức món đặc sản xứ Huế trong đêm giao ca của trời đất mà tổ tiên để lại.
Theo Văn hóa nghệ thuật ẩm thực
